¿Qué es el teff y la Injera?
El ‘teff’ es un cereal pequeño originario de Etiopía y Eritrea, que se empezó a cultivar entre el 4000 y el 1000 a.C. Es conocido por su tamaño diminuto, menos de 1 mm de diámetro, y su gran aporte nutricional, comparable al de la quinoa, con un aroma dulce y tostado. Es un cereal muy digestivo y antioxidante, con un bajo índice glucémico y alto contenido de fibra, y se considera un superalimento remineralizante. Además, el teff es libre de gluten, lo que lo hace un ingrediente popular en recetas para personas con intolerancia al gluten.
En Etiopía, el teff es un elemento crucial en la dieta y se atribuye a este cereal la salud y vigor de los corredores de distancia etíopes. Es una fuente importante de proteínas, estimándose que los etíopes obtienen dos tercios de su proteína del teff.
Tradicionalmente, el teff se utiliza para hacer injera, un pan plano y esponjoso parecido a una crepe que sirve como plato comestible en el que se sirven otros alimentos. Tiene una superficie inferior suave y una parte superior porosa, ideal para recoger salsas y guisos como el doro wat (pollo con salsa), misr wat (puré espeso de lentejas) o shiro wat (puré espeso de garbanzos).
El teff se muele para obtener la harina y se clasifica por color para hacer diferentes tipos de injera. La mezcla de harina y agua se fermenta con ‘ersho’, un líquido recolectado de fermentaciones anteriores, dando lugar a una masa que fermenta durante unos dos a tres días, adquiriendo un sabor ligeramente amargo. Luego se cuece en una plancha de cerámica redonda llamada ‘mitad’, que se mantiene caliente sobre leña o estufas eléctricas especializadas.
La injera se guarda tradicionalmente en un ‘messob’, que es un cesto de paja utilizado en los hogares etíopes para almacenar varias capas de injera. El ‘messob’ mantiene la injera en un ambiente fresco, seco y ventilado, lo que es esencial para su conservación.
© Por Borja Santos